Телефон приёмной комиссии 8 (800) 550-36-02      СЕРВИС ПОДАЧИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЗАЯВЛЕНИЯ

Обучающимся

Таранова Елена Сергеевна,
Заведующий кафедрой,
Ученая степень: Кандидат сельско-хозяйственных наук,
Ученое звание: Доцент,
Общий стаж работы (лет): 22 ,
Педагогический стаж работы (лет): 20

125080, г. Москва, Волоколамское ш., д.11
Корпус А, кабинет 113
пн-пт 08:30-17:30

+7 (499) 750-01-11, доб.
taranovaes@mgupp.ru


Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

За время существования кафедры подготовлено около 4500 инженеров технологов, свыше 160 кандидатов технических наук, 9 докторов технических наук. Наши выпускники успешно работают на многих предприятиях Москвы, Московской области, а также на профильных предприятиях различных регионов РФ. Освоив одну из предлагаемых специальностей, получив диплом о высшем образовании, Вы сможете без труда трудоустроиться на многие пищевые предприятия. Активные и заинтересованные студенты могут продолжить обучение в магистратуре и аспирантуре по различным направлениям.

Научная деятельность

  • Технология и управление качеством зерна, муки, крупяных продуктов, хлебобулочных, макаронных и других мучных изделий и комбикормов
  • Разработка и совершенствование технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Улучшение качества и повышение пищевой ценности на основе применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья»
  • Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий;
  • Разработка информационно-измерительных систем для контроля физико-химических, в том числе реологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств;
  • Систематизация применения добавок и хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
  • Инновационные технологии кондитерских изделий.

Под руководством опытного преподавательского состава проводятся исследования и разработки в области детского и функционального питания, усовершенствование методов консервирования плодов и овощей, особое внимание уделяется разработке новых продуктов для спортивного, лечебно-профилактического, лечебного питания. Ежегодно кафедра выпускает 3-4 кандидатские диссертации.

Кафедра занимается дальнейшим развитием и повышением эффективности фундаментальных, поисковых исследований и их в сочетание с прикладными исследованиями, участвует в реализации целевых государственных, отраслевых, межвузовских, научных, научно-технических и инновационных программах и проектах.

Сотрудники кафедры участвуют в исследованиях:
Лабутина Н.В.

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Цель исследований - разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решены задачи:

  • исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба;
  • исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;
  • исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен;
  • исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба;
  • разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания;
  • исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности;
  • разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации;
  • апробация результатов исследований в производственных условиях.
Белявская И.Г.

Разработка технологии и ассортимента специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

  • научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ (БАВ) для специализированных хлебобулочных изделий;
  • исследование влияния лактата кальция на свойства пшеничной муки;
  • разработка технологии и рецептуры хлеба для профилактического питания;
  • определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий;
  • разработка проектов технической документации на специализированные хлебобулочные изделия для профилактического питания;
  • расчет социально-экономической эффективности от внедрения новых видов специализированных хлебобулочных изделий для профилактического питания.
Юдина Т.А.

Разработка научных и технических основ, прогнозирования качества хлебобулочных изделий на основе направленного применения микроингредиентов различного принципа действия.

А также использования новых видов сырья растительного и животного происхождения при производстве хлебобулочных изделий профилактического и функционального назначения.

  • При ее участии непосредственном руководстве разработаны практические рекомендации регулирования процесса производства хлебобулочных изделий при использования достаточно широкого спектра рецептурных ингредиентов.
  • Работа выполнена в этом направлении получила диплом третьей степени на конкурсе «Традиции и инновации в хлебопекарном и кондитерском производстве. Лучшая разработка 2013».
Преподаватели кафедры ведут исследовательские работы в следующих направлениях:
  1. Совершенствование технологии пищевых концентратов для здорового питания. Создание новых видов продукции диетического, лечебного, функционального и специализированного назначения из традиционных зерновых культур с использованием современных методов обработки под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., профессора Кирдяшкина В.В.
  2. Разработка технологии растительных экстрактов и концентратов на их основе и их применение в технологии продуктов специального назначения. В рамках данной тематики проводится исследования направленные на создание научных и практических основ в следующих тематиках диссертационных работ под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н. доцента Соболевой Н.П.:
    • Разработка технологии функциональных комбинированных продуктов на основе зерно-бобового сырья с использованием растительных экстрактов, полученных методом электрохимической активации воды;
    • Разработка технологии микрокапсуллирования композиций биологически активных веществ;
  3. Разработка технологии продуктов для функционального и специализированного питания на растительной и кисломолочной основах под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Семеновой П.А.:
    • Разработка технологии и рецептур модифицированных сухих продуктов для функционального и лечебного питания при дефиците и недостатке массы тела;
    • Разработка технологии концентрата из пектинсодержащего сырья для продуктов функционального назначения;
  4. Разработка технологий функциональных продуктов для детского питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Поповой Н.В. и к.т.н., доцента Соломахиной О.Ю., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е.
    • нутритивная поддержка организма детей раннего возраста с функциональными нарушениями и патологиями различного генеза;
    • разработка специализированных продуктов для детей школьного возраста, обладающих биопротекторными свойствами, способствующих повышению сопротивляемости организма к экэкзогенным факторам внешней среды;
  5. Разработка технологий функциональных продуктов питания для учащихся ВУЗов и анализ их пищевого статуса и структуры питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е. В разрезе данной тематики кафедра проводит исследования по разработке технологических решений производства функциональных продуктов специализированного назначения, обогащенных биологическими-активными веществами для питания учащихся ВУЗов.
  6. Разработка технологий и продуктов спортивного питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е., к.т.н., ст. преподавателя Комаровой И.М.:
    • разработка спортивного питания на основе автолизата пивных дрожжей;
    • разработка технологии комплексного обогатителя для специализированных продуктов спортивного питания;
    • разработка технологии порошкового продукта специализированного назначения на основе белково-полисахаридных комплексов;
    • разработка технологии белкового продукта для спортивного питания в экстремальных состояниях;

Исследования в области питания ведутся совместно с ООО «ПК Старт», ООО «ИК-Продукт», НИИ ППиСПТ, ООО «ФИБА БИОРИТМ», МГМСУ, ОАО «Биохиммаш», ЗАО «Валетек Продимпекс», ГУП «Бирюлевский экспериментальный завод» РАСХН НИИ ППиСПТ, ФГУН МНИИМ им. Габричесвкого, НИИ Молочной промышленности, ООО «Битра», ОАО «Русский продукт», Институт питания РАМН.

История кафедры

Годом рождения кафедры является 1930г. Кафедра входила в состав хлебопекарного отделения, созданного в этом году Московского института зерна и муки, который уже в 1931 году разделился на два самостоятельных ВУЗа: Московский инженерно-технологический институт хлебопекарной промышленности (МИТИХП) и Томский мукомольно-элеваторный институт.

Первым заведующим кафедрой был к.т.н., доц. Борис Георгиевич Сарычев (1930 – 1934гг.). С 1934 по 1976гг. кафедрой руководил заслуженный деятель науки и техники РСФСР, д.т.н., проф. Лев Янович Ауэрман, в период с 1976 по 1992гг. заведующим кафедрой была д.т.н., проф. Любовь Ивановна Пучкова, а в 1992 кафедрой руководил д.т.н., проф. Черных Валерий Яковлевич.

В 2001г в состав кафедры технологий хлебопекарного производства вошла лаборатория макаронного производства, и кафедра была переименована в 2004г в кафедру технологий хлебопекарного и макаронного производств.

С 1957 по 1995 в состав кафедры входила отраслевая научно-исследовательская лаборатория, выполнявшая фундаментальные исследования в области технологий хлебопекарного производства сначала по заданию Министерства пищевой промышленности, а затем Министерства хлебопродуктов, первым научным руководителем этой лаборатории был проф. Л.Я.Ауэрман, а ведущим специалистом – Г.С.Федорова.

В истории кафедры были разные периоды. С 1930 до 1986 гг. кафедра существовала самостоятельно, в 1986 г. к ней присоединили кафедру «Технология кондитерского и макаронного производств», которая в свою очередь была создана путем объединения в 1948 г. кафедры «Технология кондитерского производства» и кафедры «Технология макаронного производства». Логичное объединение всех, когда-то, отдельно существовавших кафедр было осуществлено деканом ФБТ д.т.н., проф. И.А.Попадич, так как эти кафедры занимались подготовкой инженеров по одной специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Возглавила в тот период объединенную кафедру д.т.н., проф. Л.И.Пучкова.

С 1993 по 2001гг. в связи с созданием кафедры «Технология продуктов экструзии и основы пищевых производств», которой руководил проф. Г.М.Медведев, один из ведущих специалистов в облас-ти технологий макаронного производства, подготовка специалистов для макаронной промышленности осу-ществлялась в рамках этой кафедры. В 1998 г. из состава кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» была выделена кафедра технологии кондитерского производства.

С 1922г. до 1930г., т.е. до создания кафедры технологий хлебопекарного производства, подготовка инженеров для хлебопекарной промышленности осуществлялась в стенах Московского химико-технологического института им. Д.И.Менделеева на кафедре технологии зерна и муки. Курс по технологии хлебопекарного производства на этой кафедре читал Б.Г.Сарычев.

За время существования кафедры технологий хлебопекарного и макаронного производств подготовлено более 4000 инженеров технологов, свыше 150 кандидатов технических наук, 8 докторов технических наук.




Аксенова Лариса Михайловна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Андреева Алеся Адольфовна
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: -
Белявская Ирина Георгиевна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Доцент
Калмыкова Ольга Владимировна
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат сельско-хозяйственных наук
Ученое звание: -
Кандроков Роман Хажсетович
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: Доцент
Лабутина Наталья Васильевна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Мясищева Нина Викторовна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор сельско-хозяйственных наук
Ученое звание: Доцент
Таранова Елена Сергеевна
Должность: Заведующий кафедрой
Ученая степень:Кандидат сельско-хозяйственных наук
Ученое звание: Доцент
Урубков Сергей Александрович
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: -
Юдина Тамара Алексеевна
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: Доцент


Дисциплина
1 Производственная практика (научно-исследовательская работа)
2Ассортимент хлебобулочных изделий и других видов хлебобулочных продуктов, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях
3Ассортимент хлебобулочных продуктов
4Биокатализ растительного сырья в технологии продуктов питания
5Биоконверсия растительного сырья при производстве консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания
6Биотехнологические основы производства и хранения продуктов питания из растительного сырья
7Биотехнологические основы хлебопекарного производства
8Введение в технологию продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
9Введение в технологию функционального питания и продуктов длительного хранения
10Введение в технологию хлеба, кондитерских и макаронных изделий
11Высокотехнологичное оборудование для производства консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания
12Высокотехнологичное оборудование для производства продуктов функционального и специализированного назначения
13Зернопродукты в питании человека
14Инновации в сфере технологий пищевых продуктов из растительного сырья
15Инновационные технологии в кондитерском производстве
16Инновационные технологии производства продуктов питания
17Инфракрасные технологии в производстве продуктов питания из растительного сырья
18Консервирование в технологиях продуктов детского и функционального питания
19Консервирование в технологиях продуктов функционального назначения
20Контроль качества сырья и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
21Контроль качества сырья и готовых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
22Криопротекторы
23Криотехнологии при производстве продуктов питания длительного хранения
24Криотропное структуропреобразование пищевых систем
25Курсовой проект по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий
26Методологический семинар
27Методологический семинар по отраслевым рынкам
28Методология, организация и представление научного исследования
29Методы исследований свойств сырья и готовой продукции
30Методы исследования свойств сырья и готовых продуктов функционального питания и длительного хранения
31Методы исследования сырья и готовых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
32Моделирование рецептурного состава хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием физических методов
33Нанопреобразования пищевых систем в хлебопекарных и кондитерских технологиях
34Научно-исследовательская работа
35Научные основы пищевых технологий
36Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья
37Нетрадиционное сырье в производстве продуктов функционального и специализированного назначения
38Нетрадиционные вида сырья хлебопекарного производства
39Нетрадиционные виды сырья в производстве консервов и пищевых концентратов для детского и функционального питания
40Общая технология переработки зерна
41Оптимизация и моделирование технологических процессов в отрасли
42Оптимизация и моделирование технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья
43Оптимизация технологических процессов отрасли
44Органолептический и сенсорный анализ продуктов питания из растительного сырья
45Основы биотехнологической модификации свойств растительного сырья в хлебопекарных технологиях
46Основы культивирования заквасочных микроорганизмов
47Основы научных исследований
48Основы научных исследований
49Пищевые добавки, улучшители и биологически активные соединения в продуктах питания
50Пищевые ингредиенты, сырье и добавки для производства продуктов диетического профилактического и специализированного назначения
51Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности
52Принципы биоконверсии нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарных кондитерских технологиях
53Прогрессивные технологии производства продуктов питания из растительного сырья
54Продукты питания специализированного назначения
55Проектирование предприятий отрасли
56Проектирование предприятий по производству продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
57Проектирование предприятий по производству продуктов функционального питания и длительного хранения с основами промышленного строительства
58Проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий
59Проектные решения реализации технологий хлебопекарного производства
60Производственный контроль и учет в технологии функционального питания и продуктов длительного хранения
61Производственный контроль и учёт на предприятиях отрасли
62Рациональное использование вторичных сырьевых источников в технологиях продуктов функционального и специализированного назначения
63Рациональное использование сырьевых источников
64Ресурсосберегающие технологии в производстве консервов и пищевых концентратов
65Ресурсосберегающие технологии продуктов функционального и специализированного назначения
66Сенсорный анализ кондитерских изделий
67Сенсорный анализ продукции функционального и специализированного назначения
68Системы менеджмента качества хлебопекарного производства ХАССП
69Современные криотехнологии при производстве продуктов питания длительного хранения
70Современные материалы и технологии производства пищевой продукции
71Современные методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
72Современные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов
73Современные методы продления сроков годности хлебобулочных изделий
74Современные тенденции развития хлебопечения и кондитерского производства
75Современные технологии переработки зерновых и бобовых культур
76Современный ассортимент хдебобулочных изделий
77Теоретические основы хлебопекарных и кондитерских технологий с использованием физических методов
78Технологии глубокой переработки зерна с использованием материалов наноиндустрии
79Технологии производства продуктов питания из растительного сырья
80Технологии производства продуктов питания из растительного сырья
81Технологические расчеты в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах
82Технология консервов
83Технология консервов и пищевых концентратов
84Технология мучных кондитерских изделий
85Технология отрасли
86Технология переработки плодоовощного сырья
87Технология пищевых концентратов
88Технология продуктов питания растительного происхождения
89Технология сушки растительного сырья
90Технология хлеба и макаронных изделий
91Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
92Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
93Технология экструзионной обработки при производстве продуктов питания из растительного сырья
94Технохимический контроль и учет на предприятиях отрасли
95Технохимический контроль и учет на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях
96Технохимический контроль на предприятиях по производству продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
97Утилизация вторичных сырьевых ресурсов при производстве продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
98Учебно-исследовательская работа
99Учебно-исследовательская работа студентов
100Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья
101Физико-химические основы кондитерского и макаронного производства
102Физико-химические основы кондитерского производства
103Физико-химические основы хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
104Физико-химические свойства растительного сырья
105Функциональная роль микроорганизмов в биоконверсии растительного сырья в хлебопекарных и кондитерских технологиях
106Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов
107Хранение зерна и продуктов его переработки



Мастер-классы кафедры Фотогалерея кафедры