Телефон приёмной комиссии 8 (800) 550-36-02      СЕРВИС ПОДАЧИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ЗАЯВЛЕНИЯ

Обучающимся

Лабутина Наталья Васильевна,
Заведующий кафедрой,
Ученая степень: Доктор технических наук,
Ученое звание: Профессор,
Общий стаж работы (лет): 40 ,
Педагогический стаж работы (лет): 37

125080, г. Москва, Волоколамское ш., д.11
Корпус А, кабинет 117
пн-пт 08:30-17:30

+7 (499) 750-01-11, доб. 7107
labutina@mgupp.ru


Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий

За время существования кафедры технологий хлебопекарного и макаронного производств подготовлено около 4500 инженеров технологов, свыше 160 кандидатов технических наук, 9 докторов технических наук. Наши выпускники успешно работают на многих предприятиях Москвы, Московской области, а также на профильных предприятиях различных регионов и вполне довольны выбранной специальностью. Освоив одну из предлагаемых специальностей, получив диплом инженера-технолога, Вы сможете без труда трудоустроиться на многие пищевые предприятия. Активные и заинтересованные студенты могут продолжить обучение в магистратуре и аспирантуре по различным направлениям.

Научная деятельность

  • Технология и управление качеством зерна, муки, крупяных продуктов, хлебобулочных, макаронных и других мучных изделий и комбикормов
  • Разработка и совершенствование технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Улучшение качества и повышение пищевой ценности на основе применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья»
  • Оптимизация технологических операций производства хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий;
  • Разработка информационно-измерительных систем для контроля физико-химических, в том числе реологических характеристик сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств;
  • Систематизация применения добавок и хлебопекарных улучшителей при производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
  • Инновационные технологии кондитерских изделий.

Под руководством опытного преподавательского состава проводятся исследования и разработки в области детского и функционального питания, усовершенствование методов консервирования плодов и овощей, особое внимание уделяется разработке новых продуктов для спортивного, лечебно-профилактического, лечебного питания. Ежегодно кафедра выпускает 3-4 кандидатские диссертации.

Кафедра занимается дальнейшим развитием и повышением эффективности фундаментальных, поисковых исследований и их в сочетание с прикладными исследованиями, участвует в реализации целевых государственных, отраслевых, межвузовских, научных, научно-технических и инновационных программах и проектах.

Сотрудники кафедры участвуют в исследованиях:

Лабутина Н.В.

Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Цель исследований - разработка теоретического обоснования и научно-практических рекомендаций по организации технологического процесса приготовления ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Для реализации поставленной цели решены задачи:

  • исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба;
  • исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба;
  • исследование влияния условий размораживания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмальных зерен;
  • исследование влияния условий размораживания и допекания ржано-пшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на теплофизические характеристики и качество хлеба;
  • разработка методики определения степени готовности полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба, предназначенных для замораживания;
  • исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физико-химические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржано-пшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности;
  • разработка технологии замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и проекта технологической документации;
  • апробация результатов исследований в производственных условиях.
Белявская И.Г.

Разработка технологии и ассортимента специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

  • научное обоснование выбора природных источников биологически активных веществ (БАВ) для специализированных хлебобулочных изделий;
  • исследование влияния лактата кальция на свойства пшеничной муки;
  • разработка технологии и рецептуры хлеба для профилактического питания;
  • определение пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий;
  • разработка проектов технической документации на специализированные хлебобулочные изделия для профилактического питания;
  • расчет социально-экономической эффективности от внедрения новых видов специализированных хлебобулочных изделий для профилактического питания.
Юдина Т.А.

Разработка научных и технических основ, прогнозирования качества хлебобулочных изделий на основе направленного применения микроингредиентов различного принципа действия.

А также использования новых видов сырья растительного и животного происхождения при производстве хлебобулочных изделий профилактического и функционального назначения.

  • При ее участии непосредственном руководстве разработаны практические рекомендации регулирования процесса производства хлебобулочных изделий при использования достаточно широкого спектра рецептурных ингредиентов.
  • Работа выполнена в этом направлении получила диплом третьей степени на конкурсе «Традиции и инновации в хлебопекарном и кондитерском производстве. Лучшая разработка 2013».
Демидова Т.И.

Научно-практические аспекты и методы создания пищевых продуктов для энтеросорбции и нутритивной поддержки.

  • Технологическое и экспериментальное обоснование технологии пектиносодержащих пищевых концентратов
  • Разработка технологии специализированных пищевых продуктов на основе белково-углеводных комплексов вторичных сырьевых ресурсов
  • Разработка технологии консервированных пищевых продуктов на основе пектиносодержащего и пряно-ароматического лекарственного сырья
  • Разработка полифункциональных обогатительных добавок на основе белково-полисахаридных комплексов вторичных сырьевых ресурсов для использования в производстве пищевых концентратов, консервов и хлебопекарной отрасли.
  • По разработке ресурсосберегающих биотехнологий многокомпонентных функциональных продуктов на базе инновационных комплексов модифицированных биополимерных носителей с оригинальными минорными нутриентами, пробиотиками, природными антиоксидантами, создании технологий и аппаратурного оформления для их длительного хранения (совместно с профессором Титовым Е.И.);

Преподаватели кафедры ведут исследовательские работы в следующих направлениях:

  1. Совершенствование технологии пищевых концентратов для здорового питания. Создание новых видов продукции диетического, лечебного, функционального и специализированного назначения из традиционных зерновых культур с использованием современных методов обработки под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., профессора Кирдяшкина В.В.
  2. Разработка технологии растительных экстрактов и концентратов на их основе и их применение в технологии продуктов специального назначения. В рамках данной тематики проводится исследования направленные на создание научных и практических основ в следующих тематиках диссертационных работ под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н. доцента Соболевой Н.П.:
    • Разработка технологии функциональных комбинированных продуктов на основе зерно-бобового сырья с использованием растительных экстрактов, полученных методом электрохимической активации воды;
    • Разработка технологии микрокапсуллирования композиций биологически активных веществ;
  3. Разработка технологии продуктов для функционального и специализированного питания на растительной и кисломолочной основах под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Семеновой П.А.:
    • Разработка технологии и рецептур модифицированных сухих продуктов для функционального и лечебного питания при дефиците и недостатке массы тела;
    • Разработка технологии концентрата из пектинсодержащего сырья для продуктов функционального назначения;
  4. Разработка технологий функциональных продуктов для детского питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Поповой Н.В. и к.т.н., доцента Соломахиной О.Ю., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е.
    • нутритивная поддержка организма детей раннего возраста с функциональными нарушениями и патологиями различного генеза;
    • разработка специализированных продуктов для детей школьного возраста, обладающих биопротекторными свойствами, способствующих повышению сопротивляемости организма к экэкзогенным факторам внешней среды;
  5. Разработка технологий функциональных продуктов питания для учащихся ВУЗов и анализ их пищевого статуса и структуры питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф. и к.т.н., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е. В разрезе данной тематики кафедра проводит исследования по разработке технологических решений производства функциональных продуктов специализированного назначения, обогащенных биологическими-активными веществами для питания учащихся ВУЗов.
  6. Разработка технологий и продуктов спортивного питания под руководством к.т.н., профессора Доронина А.Ф., к.т.н., доцента Демидовой Т.И., к.т.н., доцента Бакуменко О.Е., к.т.н., ст. преподавателя Комаровой И.М.:
    • разработка спортивного питания на основе автолизата пивных дрожжей;
    • разработка технологии комплексного обогатителя для специализированных продуктов спортивного питания;
    • разработка технологии порошкового продукта специализированного назначения на основе белково-полисахаридных комплексов;
    • разработка технологии белкового продукта для спортивного питания в экстремальных состояниях;

Исследования в области питания ведутся совместно с ООО «ПК Старт», ООО «ИК-Продукт», НИИ ППиСПТ, ООО «ФИБА БИОРИТМ», МГМСУ, ОАО «Биохиммаш», ЗАО «Валетек Продимпекс», ГУП «Бирюлевский экспериментальный завод» РАСХН НИИ ППиСПТ, ФГУН МНИИМ им. Габричесвкого, НИИ Молочной промышленности, ООО «Битра», ОАО «Русский продукт», Институт питания РАМН.

История кафедры

Годом рождения кафедры Технологии переработки растительного сырья является 1930г. Кафедра входила в состав хлебопекарного отделения, созданного в этом году Московского института зерна и муки, который уже в 1931 году разделился на два самостоятельных ВУЗа: Московский инженерно-технологический институт хлебопекарной промышленности (МИТИХП) и Томский мукомольно-элеваторный институт.

Первым заведующим кафедрой Технологий хлебопекарного производства был к.т.н., доц. Борис Георгиевич Сарычев ( 1930 – 1934гг.). С 1934 по 1976гг. кафедрой руководил заслуженный деятель науки и техники РСФСР, д.т.н., проф. Лев Янович Ауэрман, в период с 1976 по 1992гг. заведующим кафедрой была д.т.н., проф. Любовь Ивановна Пучкова, а с 1992 и по н/в кафедрой руководит д.т.н., проф. Черных Валерий Яковлевич.

В 2001г в состав кафедры технологий хлебопекарного производства вошла лаборатория макаронного производства, и кафедра была переименована в 2004г в кафедру технологий хлебопекарного и макаронного производств.

С 1957 по 1995 в состав кафедры входила отраслевая научно-исследовательская лаборатория, выполнявшая фундаментальные исследования в области технологий хлебопекарного производства сначала по заданию Министерства пищевой промышленности, а затем Министерства хлебопродуктов, первым научным руководителем этой лаборатории был проф. Л.Я.Ауэрман, а ведущим специалистом – Г.С.Федорова.

В истории кафедры технологий хлебопекарного производства были разные периоды. С 1930 до 1986 гг. кафедра существовала самостоятельно, в 1986 г. к ней присоединили кафедру «Технология кондитерского и макаронного производств», которая в свою очередь была создана путем объединения в 1948 г. кафедры «Технология кондитерского производства» и кафедры «Технология макаронного производства». Логичное объединение всех, когда-то, отдельно существовавших кафедр было осуществлено деканом ФБТ д.т.н., проф. И.А.Попадич, так как эти кафедры занимались подготовкой инженеров по одной специальности: 270300 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Возглавила в тот период объединенную кафедру д.т.н., проф. Л.И.Пучкова.

С 1993 по 2001гг. в связи с созданием кафедры «Технология продуктов экструзии и основы пищевых производств», которой руководил проф. Г.М.Медведев, один из ведущих специалистов в облас-ти технологий макаронного производства, подготовка специалистов для макаронной промышленности осу-ществлялась в рамках этой кафедры. В 1998 г. из состава кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» была выделена кафедра технологии кондитерского производства.

С 1922г. до 1930г., т.е. до создания кафедры технологий хлебопекарного производства, подготовка инженеров для хлебопекарной промышленности осуществлялась в стенах Московского химико-технологического института им. Д.И.Менделеева на кафедре технологии зерна и муки. Курс по технологии хлебопекарного производства на этой кафедре читал Б.Г.Сарычев.

За время существования кафедры технологий хлебопекарного и макаронного производств подготов-лено более 4000 инженеров технологов, свыше 150 кандидатов технических наук, 8 докторов технических наук.




Аксенова Лариса Михайловна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Андреева Алеся Адольфовна
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: -
Бакуменко Олеся Евгеньевна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Доцент
Белявская Ирина Георгиевна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Доцент
Богатырева Татьяна Глебовна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Вайншенкер Татьяна Станиславовна
Должность: Доцент
Ученая степень:-
Ученое звание: -
Васькина Валентина Андреевна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Кандроков Роман Хажсетович
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: -
Кирдяшкин Владимир Васильевич
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: Доцент
Лабутина Наталья Васильевна
Должность: Заведующий кафедрой
Ученая степень:Доктор технических наук
Ученое звание: Профессор
Лаврикова Ольга Викторовна
Должность: Старший преподаватель
Ученая степень:-
Ученое звание: -
Медведев Павел Викторович
Должность: Профессор
Ученая степень:-
Ученое звание: -
Мясищева Нина Викторовна
Должность: Профессор
Ученая степень:Доктор сельско-хозяйственных наук
Ученое звание: Доцент
Таранова Елена Сергеевна
Должность: Заведующий кафедрой
Ученая степень:-
Ученое звание: -
Щербакова Ирина Генриховна
Должность: Доцент
Ученая степень:-
Ученое звание: -
Юдина Тамара Алексеевна
Должность: Доцент
Ученая степень:Кандидат технических наук
Ученое звание: Доцент


Дисциплина
1 Производственная практика (научно-исследовательская работа)
2Ассортимент хлебобулочных изделий и других видов хлебобулочных продуктов, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях
3Ассортимент хлебобулочных продуктов
4Биокатализ растительного сырья в технологии продуктов питания
5Биоконверсия растительного сырья при производстве консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания
6Биотехнологические основы производства и хранения продуктов питания из растительного сырья
7Биотехнологические основы хлебопекарного производства
8Введение в технологию продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
9Введение в технологию функционального питания и продуктов длительного хранения
10Введение в технологию хлеба, кондитерских и макаронных изделий
11Вода в питании и пищевой биотехнологии
12Высокотехнологичное оборудование для производства консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания
13Зернопродукты в питании человека
14Инновации в сфере технологий пищевых продуктов из растительного сырья
15Инновационные технологии в кондитерском производстве
16Инновационные технологии производства продуктов питания
17Инфракрасные технологии в производстве продуктов питания из растительного сырья
18Консервирование в технологиях продуктов детского и функционального питания
19Контроль качества сырья и готовой продукции хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
20Контроль качества сырья и готовых хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
21Криопротекторы
22Криотропное структуропреобразование пищевых систем
23Курсовой проект по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий
24Методологический семинар
25Методологический семинар по отраслевым рынкам
26Методология, организация и представление научного исследования
27Методы исследований свойств сырья и готовой продукции
28Моделирование рецептурного состава хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием физических методов
29Нанопреобразования пищевых систем в хлебопекарных и кондитерских технологиях
30Научно-исследовательская работа
31Научные основы пищевых технологий
32Научные основы повышения эффективности производства пищевых продуктов из растительного сырья
33Научные основы разработки новых видов консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания
34Нетрадиционное сырье в производстве продуктов функционального и специализированного назначения
35Нетрадиционные вида сырья хлебопекарного производства
36Нетрадиционные виды сырья в производстве консервов и пищевых концентратов для детского и функционального питания
37Общая технология кондитерских и сахаристых продуктов
38Общая технология переработки зерна
39Оптимизация и моделирование технологических процессов в отрасли
40Оптимизация и моделирование технологических процессов производства продуктов питания из растительного сырья
41Оптимизация технологических процессов отрасли
42Органолептический и сенсорный анализ продуктов питания из растительного сырья
43Основы биотехнологической модификации свойств растительного сырья в хлебопекарных технологиях
44Основы научных исследований
45Основы научных исследований
46Пищевые добавки, улучшители и биологически активные соединения в продуктах питания
47Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков (рассредоточенная)
48Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в т.ч. первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности
49Практика по получению первичных профессиональных умений и навыков, в том числе первичных умений и навыков научно-исследовательской деятельности
50Принципы биоконверсии нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарных кондитерских технологиях
51Прогрессивные технологии производства продуктов питания из растительного сырья
52Прогрессивные технологии хранения сырья для продуктов функционального и специализированного назначения
53Продукты питания специализированного назначения
54Проектирование предприятий отрасли
55Проектирование предприятий по производству продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
56Проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий
57Проектные решения реализации технологий хлебопекарного производства
58Производственный контроль и учёт на предприятиях отрасли
59Промышленная безопасность и охрана труда в производстве субтропических, кондитерских и пищевкусовых продуктов
60Разработка функциональных и специализированных субтропических, кондитерских и пищевкусовых продуктов
61Рациональное использование сырьевых источников
62Ресурсосберегающие технологии в производстве консервов и пищевых концентратов
63Ресурсосберегающие технологии продуктов функционального и специализированного назначения
64Сенсорный анализ кондитерских изделий
65Сенсорный анализ кондитерских, сахаристых и шоколадных изделий
66Современные криотехнологии при производстве продуктов питания длительного хранения
67Современные материалы и технологии производства пищевой продукции
68Современные методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
69Современные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и готовых изделий
70Современные тенденции развития хлебопечения и кондитерского производства
71Современные технологии переработки зерновых и бобовых культур
72Современный ассортимент хдебобулочных изделий
73Теоретические основы хлебопекарных и кондитерских технологий с использованием физических методов
74Технологии производства продуктов питания из растительного сырья
75Технологии производства продуктов питания из растительного сырья
76Технологические расчеты в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах
77Технология кондитерских и шоколадных изделий
78Технология кондитерских изделий аморфной структуры
79Технология консервов
80Технология кристаллизации сахаристых продуктов
81Технология мучных кондитерских изделий
82Технология отрасли
83Технология переработки плодоовощного сырья
84Технология пищевых концентратов
85Технология продуктов питания растительного происхождения
86Технология продуктов функционального питания
87Технология сушки растительного сырья
88Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
89Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
90Технология экструзионной обработки при производстве продуктов питания из растительного сырья
91Технохимический контроль и учет на предприятиях отрасли
92Технохимический контроль и учет на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях
93Технохимический контроль на предприятиях по производству продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
94Утилизация вторичных сырьевых ресурсов при производстве продуктов длительного хранения, детского и функционального питания
95Учебно-исследовательская работа
96Учебно-исследовательская работа студентов
97Физико-химические методы исследования
98Физико-химические основы и общие принципы переработки растительного сырья
99Физико-химические основы кондитерского и макаронного производства
100Физико-химические основы кондитерского производства
101Физико-химические основы хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств
102Физико-химические свойства растительного сырья
103Функциональная роль микроорганизмов в биоконверсии растительного сырья в хлебопекарных и кондитерских технологиях
104Химия вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов
105Хранение зерна и продуктов его переработки



Мастер-классы кафедры Фотогалерея кафедры