Обучающимся

Кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий

Направления и специальности

• Направление подготовки бакалавров
• 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья
• Технология кондитерских, сахаристых и шоколадных изделий
• Технология субтропических и пищевкусовых продуктов
• Магистерские программы
• 19.04.02 Продукты питания из растительного сырья
• Технологии кондитерских изделий и биотехнология шоколада
• Эффективные технологии шоколадных и кондитерских изделий

Научная деятельность

Научные исследования на кафедре «Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий» направлены на повышение эффективности производства и качества сахара, сахаристых продуктов: шоколадных изделий с использованием сахарозаменителя, желейных и пастильных изделий со сниженным содержанием сахара, а также чая, кофе, чайных и кофейных напитков, табачных изделий. Преподаватели кафедры продолжают традиции научных исследований, заложенные знаменитым ученым-сахарником Павлом Михайловичем Силиным (1887-1967), который длительное время возглавлял кафедру. Он создал теории диффузии сахара из свёклы, очистки сока, кристаллизации сахарозы, мелассообразования и других процессов сахарного производства, получившие широкое применение в промышленности. Преподаватели кафедры «Технологии сахаристых веществ» как и при работе под руководством П.М. Силина, продолжали исследования в области совершенствования технологий сахара и крахмало-патоки. Результаты научных исследований широко известны ученым нашей страны и за рубежом и внедрены на предприятиях отрасли профессорами Сапроновым А.Р., Жигаловым М.С., Тужилкиным В.И., Сидоренко Ю.И., Бугаенко И.Ф., Ермолаевой Г.А.; Сапроновой Л.А., Славянским А.А., Петровым М.С., Щеренко А.П., Джабраиловым Р.Д., доцентами Гавриловым А.М., Штерманом В.С., Мойсеяк М.Б., Гольденбергом С.Н., Вовк Г.А., Журавлевой З.Д., Кривовозом Б.Г.

В частности, был повышен эффект очистки диффузионного сока в результате внедрения дуговых сит, а также снижения содержания примесей перед подачей свеклы на переработку; сокращена продолжительность цикла обессахаривания свекловичной стружки в результате улучшения экстракции за счет снижения окисления фенольных соединений; снижены потери сахара за счет утилизации отходов свеклы с получением из них свекловичной массы, аналогичной свекловичной стружке; для очистки диффузионного сока разработаны способы преддефекации сока с получением дегидратированного преддефекационного осадка и отделения его в поле центробежных сил; разработана технологическая схема переработки тростникового сахара-сырца с углубленным разложением редуцирующих веществ и рациональным режимом сорбционной очистки; разработаны способы очистки растворов тростникового сахара-сырца от примесей; проверены в производственных условиях новые адсорбционные материалы: ионообменное неткатное полотно и полотно с углеродом; предложен динамический режим ионообменной очистки сахарсодержащих растворов с неподвижным переходным слоем и конструкция обесцвечивающего вакуум-фильтра, работающего в этом режиме; проведена сорбционная очистка с обеззоливанием сахарсодержащих растворов, позволяющая перерабатывать сахарсодержащее сырье в безотходном режиме; для улучшения очистки диффузионного сока разработаны устройство и способы преддефекации сока с получением дегидратированного преддефекационного осадка и отделения его в поле центробежных сил; способ электроконтактной обработки потока диффузионного сока в переменном электрическом поле, обеспечивающий снижение агрегативной устойчивости и осаждение веществ коллоидной степени дисперсности и высокомолекулярных соединений; комплексного энергосбережения; снижение расхода извести на очистку и повышение эффекта очистки диффузионного сока; исследована структура сахарсодержащих растворов и совершенствована кристаллизация сахарозы с разработкой номограмм, удобных для практического применения; исследована кинетика поверхностной реакции на кристаллах сахара, предложено усовершенствованное уравнение кристаллизации, удобное при расчетах на ЭВМ, разработаны новые способы кристаллизации сахара с дополнительным истощением мелассы и более полным обессахариванием межкристального раствора утфеля последней кристаллизации; новые технологические схемы продуктового отделения с увариванием утфелей на кристаллической основе; интенсифицирована кристаллизация сахара на последней ступени с использованием эпсомита; предложен конфузор для сокращения цикла уваривания утфеля; усовершенствованы работы конических центрифуг непрерывного действия с центробежной выгрузкой осадка со снижением цветности аффинированного желтого сахара или увеличением производительности центрифуг; регламент двухступенчатой фракционированной очистки клеровки сахара-сырца; новые методы контроля определения крахмала в сахаре-сырце, определение сахара в трудно поляризуемых растворах, метод идентификации свекловичного и тростникового сахаров; исследованы кинетические характеристики гидролиза сахарозы и крахмала, позволяющие управлять процессом.

Большое внимание на кафедре уделяется разработке кондитерских и шоколадных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами, исследованию свойств сахарозаменителей и кондитерских изделий на их основе, разработке обогащенных продуктов питания на основе экспондированного злакового сырья, совершенствованию технологий производства кондитерских изделий, созданию научных основ компьютеризации технологических процессов в сахарном производстве, разработке специализированных напитков на основе чая и кофе с добавлением растительных экстрактов или функциональных ингредиентов природного происхождения.

Несколько лет назад на кафедре было открыто направление обучения и научных исследований в области чая естественной и искусственной ферментации, табачных изделий и других вкусовых продуктов.

В научной деятельности кафедры активное участие принимают и студенты в рамках студенческого научного кружка «Новые технологии и мегатренды в производстве кондитерских изделий для здорового питания». Результаты проведенных исследований реализуются в комплексных выпускных квалификационных работах: «Разработка рецептуры шоколада с функциональными свойствами, определение сенсорных показателей, создание элементов системы автоматизации и экологического менеджмента с анализом рыночных рисков», «Разработка технологии и методов кастомизации сбивных конфет повышенной пищевой ценности и анализ индивидуального профессионального риска на кондитерской фабрике», «Разработка рецептуры газированного кофейного напитка и создание элементов системы ХАССП». Студенты и преподаватели участвуют в научных конкурсах, таких как «Умник», Всероссийская премия «За верность науке», Международный конкурс в сфере образования «НАУКА+».

Результаты научных исследований сотрудники кафедры докладывают на научно-практических конференциях: «Кондитерские изделия 21-го века. Новая реальность. Новая стратегия», «Актуальные проблемы практического применения технических регламентов. Вопросы маркировки мучных кондитерских изделий», «Инновационные технологии в пищевой промышленности», «Пищевые ингредиенты в создании продуктов питания нового поколения: современные тенденции и перспективы развития». Разработки кафедры с успехом внедрены на предприятиях кондитерской, бродильной и пищевкусовой отраслей пищевой промышленности России.

История кафедры

Кафедра «Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий» берет свое начало с 1942 г. в разгар Великой Отечественной войны 1941–1945 гг.Выпускники кафедры сразу после войны участвовали в восстановлении отечественной сахарной промышленности, разрушенной захватчиками. Первым заведующим кафедрой стал известный ученый, доктор технических наук, проф. Н.Е. Логинов. Затем заведование принял Ю.И.Жвирблянский, доктор технических наук, профессор. С ним работали доц. Г.С.Бенин, впоследствии главный инженер Главного управления сахарной промышленности СССР; Н.В.Подгорный, будущий председатель Президиума Верховного Совета СССР; канд.техн.наук, доц.И.Н.Каганов (позже доктор технических наук, профессор).

В 1944 г. вернулся из эвакуации Павел Михайлович Силин и сразу получил приглашение на должность заведующего кафедрой РОСБИОТЕХ (в то время МТИПП). На кафедре была развернута большая научная работа, направленная на помощь восстанавливаемым сахарным заводам. Вместе с П.М.Силиным в последующие, послевоенные годы работали известные в стране ученые: докт.техн.наук, проф. А.С.Сипягин, докт.техн.наук, проф. А.А.Шумилов, кандидаты технических наук, доценты П.В.Серегин, И.М.Невструев, З.А.Силина. Позже успешно продолжила дело своего знаменитого отца -докт.техн.наук, проф. Н.П.Силина. В первом выпуске инженеров-технологов кафедры была отличница учебы З.Д. Журавлева, впоследствии кандидат наук, доцент этой кафедры.

Государство высоко оценило научную и преподавательскую деятельность сотрудников кафедры. Проф. П.М.Силин был трижды награжден высшим орденом страны – орденом Ленина, орденом Трудового Красного Знамени. А в 1967 г. ему было присвоено звание Героя Социалистического Труда – наивысшая награда СССР. За монографию «Вопросы технологии сахаристых веществ» (1950) ему присуждена Государственная премия.

С 1977 до 1992 г. кафедру возглавлял Алексей Романович Сапронов — доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР, награжден Государственной премией Украинской ССР за монографию. Он автор 14 учебников и монографий, более 400 научных публикаций и 110 изобретений. По его книгам «Технология сахарного производства», «Технология сахара-песка и сахара-рафинада» (в соавторстве с Л.А. Сапроновой), «Общая технология сахара и сахаристых веществ» (в соавторстве с А.И. Жушманом, В.А. Лосевой), «Красящие вещества и их влияние на качество сахара» (в соавторстве с Р.А. Колчевой), «Сахар» (в соавторстве с Л.Д. Бобровником), «Справочник для работников лабораторий сахарных заводов» (в соавторстве с Г.П. Волошаненко) и др. обучаются студенты вузов, колледжей, аспиранты, используют в повседневной работе инженеры предприятий.

По результатам научных исследований, внедренных в промышленности, сотрудники кафедры в 1986 г. были награждены Государственной премией СССР II степени и в разные годы – 14 медалями ВДНХ СССР и ВВЦ РФ.

С 1992 по 2013 г. кафедру возглавлял ученик П.М. Силина, докт.техн.наук, проф., чл.-кор. РАСХН, заслуженный деятель науки РФ, президент-ректор РОСБИОТЕХ (1990–2007 гг.) Вячеслав Иванович Тужилкин. Заместителем заведующего кафедрой все эти годы был проф. Михаил Сергеевич Жигалов.

Многие годы на кафедре работала Отраслевая научно-исследовательская лаборатория физико-химических исследований, финансируемая промышленностью.

За последние 20 лет на кафедре подготовлено: более 90 кандидатов наук, в том числе 12 иностранцев, и 25 докторов наук. Из них 9 докторов наук (В.И. Тужилкин, И.Ф. Бугаенко, Г.А. Ермолаева, Ю.И. Сидоренко, А.И.Сорокин, Л.А. Сапронова, С.М. Петров, Н.М. Подгорнова) работали и работают в нашем Университете.

Сотрудниками кафедры опубликовано более 50 учебников и монографий, более 1300 научных статей, получено 250 авторских свидетельств и патентов на изобретения. Все учебники, учебные и методические пособия, по которым учатся студенты России, написаны преподавателями кафедры. Многие из этих книг издавались 2 и 3 раза.

Среди этих книг:

• Силин П.М. Технология сахара. Изд.3-е. – 1967.- 625 с; Силин П.М. Вопросы технологии сахаристых веществ. – 1950. – 300 с; Силин П.М., Силина Н.П. Химический контроль свеклосахарного производства. Изд.2-е. – 1977. -239 с.
• Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. Изд. 2-е. – 1999. -500 с; Сапронов А.Р., Жушман А.И. Общая технология сахаристых веществ, изд. 2-е. – 1990. – 400 с; Сапронов А.Р., Колчева Р.А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара (монография). – 1975. – 350 с; Сапронов А.Р., Бобровник Л.Д. Сахар (монография). – 1981. – 256 с. Сапронов А.Р., Сапронова Л.А., Ермолаев С.В. Технология сахара. – СПб.: ИД «Профессия», 2013. – 296 с. и другие.
• Тужилкин В.И. Кристаллизация сахара (монография). – РОСБИОТЕХ. – 2007. - 336 с. Тужилкин В.И. Научные основы информационно-моделирующих систем в науке, образовании и технологии продуктов питания // Учебное пособие. М.: Издательство Лань, 2021. - 246 с.
• Бугаенко И.Ф. Технохимический контроль сахарного производства. -1989. – 216 с.; Бугаенко И.Ф. Схемы кристаллизации сахара и их анализ. – 2006. - 93 с.
• Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С. Лабораторный практикум по методам анализа свойств сырья и продуктов питания. – РОСБИОТЕХ. – 2006. – 121 с.
• Рубан Н.В., Туманова А.Е., Богатырёва Т.Г. Технологии новых видов мучных кондитерских изделий функционального назначения // Учебное пособие. М.: Издательство Франтера. 2021. - 212 с. Бакуменко О.Е., Рубан Н.В. Основные принципы создания обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий. Учебное пособие. М.: Издательский комплекс РОСБИОТЕХ, 2022. - 196 с.

Кафедра широко известна в России и за рубежом. Она готовит специалистов в области технологии кондитерских, субтропических и пищевкусовых продуктов; проводит подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов с высшим образованием на основе применения современных образовательных технологий, в том числе с использованием современных информационных систем, а также методов математического моделирования, позволяющих решать сложнейшие расчёты и оптимизацию технологических процессов получения сахара.

Хорошая фундаментальная и практическая подготовка, которую студенты получают, обучаясь на кафедре, позволяет им успешно работать во всех отраслях народного хозяйства.

За время существования кафедры подготовлено:

• более 1200 инженеров
• более 90 кандидатов технических наук
• 25 докторов.