Полезная среда
8 февраля 2023
Задача увеличения срока хранения продуктов без снижения качества - одна из ключевых для пищевой промышленности. Среди перспективных решений в этом направлении следует выделить использование модифицированной газовой среды, которая позволяет снизить развитие микрофлоры. С помощью специальной газовой среды вокруг продукта создается особая атмосфера, которая препятствует размножению бактерий и окислению жиров. Так, углекислый газ подавляет рост бактерий и позволяет значительно увеличивать срок сохранности продуктов. Например, в упаковках с использованием модифицированной газовой среды свежее нарезанное мясо хранится до 12-ти суток, а готовые салаты - до 10-ти суток без консервантов, при этом нет необходимости в замораживания.
Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Однако вакуумная упаковка так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время СО2 - абсолютно безвреден для человека, он входит в состав атмосферы. В начале 30-х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый газ оказывает консервирующее воздействие на рост микроорганизмов, находящихся на поверхности продукта в результате полученного естественного заражения. Однако в состав модифицированной газовой среды входит не только углекислый газ и вопрос разработки рецептуры конкретной газовой смеси для каждого продукта - сложный и многостадийный вопрос.
Вопросам сохранения качества мяса и мясных продуктов и способам повышения безопасности и качества пищевых продуктов с помощью внедрения газовых технологий был посвящен научно-практический семинар «Способы сохранения качества мяса и мясных продуктов в различных средах», который провели сотрудники кафедры «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов» Российского биотехнологического университета 19 января 2023 г. совместно с компанией-производителем пищевых газов.
Семинар объединил представителей академической науки и крупнейших производственных площадок страны. Среди них: представители компаний ПротектПак, Коралл, ООО ILPRA Рус, ОАО «Великолукский мясокомбинат», ООО «Мясокомбинат ЭКО», Уральский мясокомбинат «Сибагро» и др.
Среди участников семинара сотрудники Института прикладной биотехнологии имени акад. РАН И.А. Рогова: доц. Литвинова Е.В., доц. Кидяев С.Н., доц. Бухтеева Ю.М., доц. Ионова И.И., доц. Гучок Ж.Л., асс. Лапшина В.Л.
В рамках круглого стола были освещены актуальные вопросы, затрагивающие биохимические процессы, протекающие при холодильной обработке мяса, инжиниринг и технологические решения упаковочного производства, а также парк оборудования для современного производства. Сотрудники кафедры «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов» приняли активное участие в мероприятии, выступив с докладами: доц. Бухтеева Ю.М. «Влияние холодильной обработки на показатели качества мяса с различными характером автолиза», доц. Литвинова Е.В. «Особенности упаковки в МГС мяса с признаками PSE, DFD, RSE».
Представители нашего партнёра под руководством Наталии Ставцевой, международного эксперта в применении пищевых газов, провели виртуальную экскурсию по производственным площадкам компании, продемонстрировав полный цикл производства пищевых газов и газовых смесей, а также демонстрацию упаковочных решений и криогенных технологий в пищевой лаборатории собственного демо-центра.
По итогам семинара было принято решение расширить уже существующее сотрудничество в том числе и для совместной реализации программ дополнительного профессионального образования сотрудников компаний на базе РОСБИОТЕХ.
