Производство хлеба в годы войны. Разработка рецепта «рабочего» хлеба в МГУПП
20 апреля 2022Все годы войны в стране продолжались научно-исследовательские работы по продовольственному снабжению войск в боевых условиях, где обобщался опыт работы тыла и служб снабжения в отдельных операциях, давались рекомендации по улучшению этой работы, составлялись наставления и инструкции.
Хлеб на войне был стратегически важен и ценился едва ли не наравне с оружием, по калорийности он составлял половину солдатского пайка. Но ситуация с его производством складывалась с начала войны не лучшим образом: в июне 1941-го зерновые с полей убрать не успели, большая часть урожая погибла. Когда начались перебои с поставками хлеба на фронт, рецептура его изменилась, а пекарям пришлось трудиться не только в тылу.
Хлебопекарная промышленность в короткий срок перестроила работу предприятий и изготавливала для нужд армии и флота сотни тысяч тонн сухарей — оптимальные параметры и режимы сушки их были разработаны учеными МТИПП (на сегодняшний день МГУПП). В первые же месяцы войны Главхлеб поручил в срочном порядке разработать техдокументацию и наметить районы страны, где рациональнее всего построить сухарные цеха. В институте была создана специальная бригада, которая очень быстро разработала четыре варианта тоннельных сушилок производительностью 16 тонн сухарей в сутки каждая. Так же быстро были спроектированы и огневые калориферы.
Пекарням и хлебозаводам, выполняющим военные заказы, централизованно выделялись мука и соль. Большая работа проводилась по рационализации технологии производства хлеба. В тылу с продовольственным снабжением было намного хуже.
По заданию правительства в годы войны было налажено производство хлеба для населения в условиях огромного дефицита сырья. Именно Московский технологический институт пищевой промышленности разработал рецепт «рабочего» хлеба. Этот рецепт специальными приказами, распоряжениями, инструкциями доводился до руководителей предприятий общественного питания. В условиях недостаточной обеспеченности мукой при выпечке хлеба широко использовались картофель и другие добавки. Кроме того, был разработан метод тестоведения на жидких дрожжах.