На конференции РОСБИОТЕХа в рамках выставки Modern Bakery Moscow | CONFEX обсудили тренды кондитерской отрасли
25 марта 2024Российский биотехнологический университет (Университет РОСБИОТЕХ) провел конференцию «Современные тенденции в области создания обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада» в заключительный день выставки Modern Bakery Moscow | CONFEX.
Мероприятие модерировал доцент кафедры Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Михаил Журавлев.
Конференцию открыла проректор по научной работе Галина Ефремова, которая перечислила основные достижения РОСБИОТЕХа в области разработок функционального питания, биотехнологии и микробиологии, а также рассказала об укреплении связей с деловыми партнерами.
Первым докладчиком стала заведующая кафедрой Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Наталья Рубан с докладом «Современные подходы и научные направления формирования качества кондитерской продукции в свете задач высшего образования», которая рассказала об эффективной модели подготовки студента как технолога-исследователя, инженера-технолога с биотехнологической подготовкой, а также о новых тенденциях, которым сегодня отвечает РОСБИОТЕХ — разработка функциональных продуктов питания и обогащенных кондитерских изделий. Обновление учебных программ в вузе происходит одновременно с модернизацией и открытием новых лабораторий: «Шоколадная фабрика», «ШЕФ-МАСТЕР» и инновационный учебный центр HEALTHFOOD LAB. Часть оборудования автоматизирована благодаря мультисенсорным программам с искусственным интеллектом.
Как отметила докладчик, РОСБИОТЕХ тесно сотрудничает с предприятиями и готовит профессиональные кадры под запросы предприятий, которые внесут свой вклад в его развитие, смогут создать новое направление и которые готовы повести за собой других людей. Такие кадры не боятся изменений и готовы адаптироваться к современным требованиям.
Затем с докладом о научных принципах формирования качества шоколадной продукции выступила профессор кафедры Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий профессор Лариса Рысева. Она подчеркнула, что объемы производства шоколадной продукции по всем сегментам будут только расти, что отвечает запросам потребителей. По словам спикера, создать конкурентоспособный шоколад непросто. Комплексный научный подход, а именно требования к сырью, к качеству технологий, условиям сохраннности — необходимы для обеспечения качества и сохранности шоколадной продукции. Уникальная технология производства эквивалентов масла какао отечественными компаниями позволяет получать продукт с идентичными свойствами, — аналогичной структурой, скоростью кристаллизации, также нуждающийся в темперировании. Изучение использования эквивалентов какао-масла в производстве шоколадной продукции является крайне актуальной задачей.
Маркетолог Barry Callebaut NL Russia Ксения Богачева поделилась с аудиторией готовой идеей для запуска бизнеса в России. По словам спикера, на данный момент в массмаркете в России есть только обогащенные кондитерские изделия, но нет функциональных — таких, чтобы поддерживали сердце, иммунитет, пищеварение, ментальное здоровье. На это есть запрос у потребителей, что видно из результатов исследования компании, в котором приняли участие 2000 россиян из всех регионов России. Аналитики компании также выяснили, что 55% опрошенных считают сладости совместимыми с ЗОЖ. Однако это должны быть изделия или без сахара (31%), или с пониженным сахаром без подсластителя (29%), или без сахара только на подсластителе (13%).
Генеральный директор компании HACCP-AUDIT Ольга Огаркова рассказала об опыте внедрения системы HAССP на пищевых предприятиях. Это крайне важно для соблюдения пищевой безопасности: подготовка производственных помещений, выполнение сотрудниками стандартов HAССP и выявление контрольных точек – периодов, в которые особенно опасно загрязнение продуктов. Спикер выразила готовность стать консультантом по всем вопросам, связанных с внедрением этой системы на предприятии.
Исполнительный директор по техническому регулированию Масложирового Союза России Екатерина Нестерова рассказала об изменениях №2 в технический регламент таможенного союза по масложировой продукции (ТРТС 024/2011), о планах по стандартизации на 2024 год, правилах маркировки, использовании ингредиентов, безопасных для здоровья человека, и призвала всех производителей кондитерских изделий соблюдать правила, установленные для конечного потребителя. Все масла, которые поступают в продажу, проходят контроль на содержание глицидиловых эфиров, которые образуются при переработке сырья под действием высоких температур. Норма содержания компонента — не более 1,0 мг/кг, напомнила эксперт.
Заведующая кафедрой Промышленного дизайна, технологии упаковки и экспертизы Ирина Кирш обозначила новые вызовы перед специалистами, которые занимаются разработкой упаковки и рециклинга материалов на фоне реализуемых в России нацпроекта «Экология» и федерального проекта «Экономика замкнутого цикла». Современные упаковочные материалы, по словам докладчика, должны обладать барьерными, физико-механическими, химическими и антимикробными свойствами. Такие упаковки уже разрабатываются в Центре коллективного пользования, а все перечисленные характеристики тестируются на упаковке для мяса. Главный результат — сохранение продукта, который защищен от микробов, опасных газов и паров из внешней среды.
Менеджер по стратегическому маркетингу компании Cargill Наталья Сметанина рассказала о трендах в области продуктов питания и напитков. Для потребителей сегодня очень важно сохранение физического, эмоционального и психологического благополучия, забота об экологии — они закрывают эти потребности в том числе и при помощи еды и напитков. В борьбе за покупателя выигрывают те компании, которые находят болевые точки и могут ответить на запрос потребителя. Например, лучше продается мыло, на упаковке которого указано его главное свойство — антибактериальное, отметила эксперт. Ажиотажный спрос на растительное молоко вызван грамотной рекламой, которая направлена на потребителей. При употреблении молока из овса, как следует из рекламных роликов, человек получает легкость, баланс, пользу, энергию, может привести себя в форму и почувствовать неповторимый вкус. Это соответствует тренду на ведение здорового образа жизни.
Вопрос применения функциональных пищевых ингредиентов в технологии шоколада подняла ведущий научный сотрудник ВНИИ кондитерской промышленности – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Наталия Линовская. Она поддержала начатую другими спикерами тему создания обогащенных кондитерских изделий и шоколада. Ключевые задачи — увеличение белка, снижение энергетической ценности, замена сахара, обогащение функциональными добавками. С успехом были проведены эксперименты по изготовлению шоколада с фруктовыми и овощными порошками, которые позволили не добавлять в привычную сладость сахар. Изделие получило высокие дегустационные оценки по сравнению с обычным шоколадом, поделилась эксперт.
Завершила выступления научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий ВНИИ кондитерской промышленности – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Алла Баженова. Она рассказала о микробиологических нормативах безопасности пищевой продукции, идентификации штамма дрожжей, выделенного из тестового образца торта, изменении вкуса десерта под действием липолитических ферментов. Эксперт рекомендовала придерживаться требований ГОСТ, чтобы обеспечить сохранность кондитерских изделий и, соответственно, избежать экономических издержек.
Все эксперты сошлись во мнениях, что работа в пищевой отрасли требует творческого подхода, гибкости, понимания трендов и инноваций, склонности к научной компоненте, а самое главное – знаний нормативной документации и соблюдения пищевой безопасности. Это одна из сложных и ответственных специальностей.
«Пищевиком нужно родиться. Мы готовы формировать таких ребят», – отметила Наталья Рубан.
