Обучающимся

Кафедра технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения

Общие сведения

Кафедра «Технология и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» в 2013 г. объединила кафедры «Технология мяса и мясопродуктов» и «Технология молока и молочных продуктов», работающие со дня основания вуза.

Миссия кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» состоит в обеспечении высокого профессионального уровня выпускников, интеграции кафедры во всероссийское, международное образовательное и научно-информационное пространство, формировании нравственных качеств личности, целенаправленном получении, накоплении и систематизации новых знаний в области переработки сырья животного происхождения и других сферах деятельности, распространении этих знаний для решения комплексных задач развития мясной и молочной отраслей, обеспечения пищевой безопасности.

Учебно-методические материалы, лекционные курсы кафедры базируются на многолетнем опыте профессорско-преподавательского состава, в то же время, отражая современные тенденции и инновационные аспекты развития науки, техники и технологий мясной и молочной отраслей отечественной и мировой пищевой промышленности.

Наличие учебно-производственных лабораторий, обширный приборный парк, оснащенный современными приборами и технологическим оборудованием, позволяет студентам самостоятельно проводить выработку и оценивать характеристики колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов, сыров, пробиотических молочных продуктов, сливочного масла, мороженого и др.

Тематика курсового и дипломного проектирования связана с решением конкретных производственных задач отраслевых предприятий. Особое внимание уделяется вопросам повышения качества продукции, ориентируясь на принципы HACCP, использованию современных технологий, интенсификации технологических процессов.

Закрепление теоретических знаний проходит в период производственных практик на передовых предприятиях мясной, молочной отраслей, отраслевых и академических научно-исследовательских институтах в рамках долгосрочных договоров о сотрудничестве.

Студенты, занимающиеся научно-исследовательской работой, после окончания университета продолжают обучение в магистратуре и аспирантуре. Лучшие работы докладываются на институтских научно-теоретических студенческих конференциях, представляются на городские и всероссийские конкурсы, экспонируются на международных выставках.

В рамках международного сотрудничества налажены тесные связи с университетами и отраслевыми международными компаниями. Так, на кафедре проходят обучение в аспирантуре специалисты Каирского университета (Египет), проходят стажировку специалисты Казахстанского инженерно-технологического университета (КазИТУ), заключен договор о научно-техническом сотрудничестве ФГБОУ ВО «МГУПП» с DRYFF DRIED FOOD INDUSTRY STOCK JOINT COMPANY (Турецкая республика).

За последние 10 лет кафедрой выпущено более 50 кандидатов и докторов наук, 380 академических магистров, в том числе из зарубежных стран. За последние 3 года студентами кафедры защищено более 200 научных работ, из них более 70 отмечены медалями, грамотами, дипломами. По результатам научных исследований опубликовано более 220 печатных работ. Преподавателями кафедры получено свыше 50 патентов на изобретения. Только за последний год сотрудникам кафедры опубликованы: 2 учебника, 2 справочника, 5 учебных пособий, 50 методических указаний, 165 статей.

Среди выпускников кафедры руководители и ведущие специалисты предприятий отрасли, таких как: ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод», ОАО «Микояновский мясокомбинат», ОАО «Царицыно», холдинг PepsiСo, ООО FrieslandCampina, Ermann, руководители академических НИИ и др.

История кафедры

История кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» неразрывно связана с отечественной мясной и молочной промышленностью, которая начала формироваться в 30-х гг. прошлого века. Для становления промышленности требовались квалифицированные кадры. В 1930 г. на базе одного из факультетов Института народного хозяйства им. Г.В. Плеханова был организован Вечерний химико-технологический институт. На технологическом факультете образованного института создана кафедра «Специальная технология», в дальнейшем преобразованная в кафедру «Технология мяса и мясопродуктов», объединенная в 2013 г. с кафедрой «Технология молока и молочных продуктов».

В 70-х гг. на кафедру «Технология мяса и мясопродуктов» пришли работать Г.П. Казюлин, В.Г. Боресков, Н.Н. Липатов, Е.И. Титов, В.В. Хорольский, И.М. Тюгай, Э.С. Токаев, А.Г. Забашта, а в 90-е гг. – М.П. Артамонова, Ю.М. Бухтеева и др.

На кафедре «Технология молока и молочных продуктов» работали П.Ф. Дьяченко, Е.А. Жданова, Л.Г. Репина, Н.К. Ростроса, Г.Н. Крусь, З.С. Соколова, Г.А. Лимантов, В.Г. Тиняков, Л.И. Лакомова, Н.И. Дунченко, Л.В. Калинина, В.А. Обелец и др. Все они внесли весомый вклад в разработку и внедрение новых технологий мясной и молочной промышленности, участвовали в развитии научно-методической базы кафедр и совершенствовании учебного процесса.

Кафедра «Технология молока и молочных продуктов» организована в 1945 г. Возглавил ее крупный специалист, Лауреат Государственной премии СССР, доктор технических наук, профессор Д.А. Граников – автор технологии знаменитого сыра «Советский». В разные годы кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» руководили выдающиеся ученые и педагоги, такие как Заслуженный деятель науки и техники РСФСР, доктор технических наук, профессор Сурков В.Д., доктор технических наук, профессор Шалыгина А.М., доктор технических наук, профессор Н.А. Тихомирова, доктор технических наук, профессор В.И. Ганина.

Кафедру «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» с момента ее образования (с 2013 г.) возглавляет академик РАН Титов Евгений Иванович.

Гордостью кафедры являются ее выпускники - Лауреаты Государственных премий СССР, РФ в области науки и техники, премии Правительства РФ: акад. РАН Рогов И.А.; акад. РАН Титов Е.И.; акад. РАН Харитонов В.Д.; акад. РАН Липатов Н.Н.; проф. Ковалев Ю.И.; проф. Токаев Э.С.; доц. Мамиконян М.Л.

В настоящее время на кафедре работают ученики и последователи выдающихся ученых  основоположников фундаментальной науки о мясе и молоке, в их числе: 2 академика РАН, 7 профессоров, 11 доцентов. Результаты их работ отмечены Государственными премиями, Премиями Правительства РФ, Премиями министерства сельского хозяйства, грамотами РАН и РАСХН, Почетными званиями и грамотами Правительства Москвы.

Также на кафедре осуществляют учебную деятельность преподаватели-практики, которые пользуются заслуженным авторитетом в науке и отрасли: Галстян А.Г., академик РАН, д.т.н., Врио директора ФГАНУ «ВНИМИ»; Творогова А.А., заместитель директора Всероссийского научно-исследовательского института холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН; Мамиконян М.Л., кандидат технических наук, Председатель Попечительного совета Фонда им. Петра Аркадьевича Столыпина; Габараев А.Н., заместитель генерального директора Выхинского колбасного завода (ЗАО «ВКЗ-М»).

Преемственность традиций обеспечивается работой на кафедре молодых ученых и педагогов. В их числе: к.т.н., доц. Басов В.О.; к.т.н., доц. Ионова И.И.; к.т.н., доц. Литвинова Е.В.; к.т.н., доц. Кидяев С.Н., а также аспиранты и магистранты кафедры.

За годы работы кафедрой выпущено более 20 тыс. специалистов, бакалавров и магистров, успешно реализовавших себя в профессии не только в России, но за ее пределами (США, Германия, Италия, Вьетнам, Сирия, Египет, Монголия, Китай, страны СНГ и др.).

Научная деятельность

Кафедра «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения» ведет научную работу по приоритетным направлениям в области прикладной биотехнологии и переработки сельскохозяйственного сырья животного происхождения.

Кафедра ежегодно организует и проводит международные научные конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения», «Пища, экология, человек», «Роговские чтения» и др.

На основе созданных кафедрой разработок и технологических решений, сформированы и в настоящее время продолжают развиваться научные направления под руководством профессоров кафедры:

• д.т.н., проф. Дьяченко П.Ф. – биохимия белков молока и биотехнология сыроделия, автор фосфоамидазной теории сычужного свертывания;
• Заслуженный деятель науки и техники РСФСР, академик РАН, д.т.н., проф. Рогов И.А. – электрофизические методы переработки белкового сырья животного происхождения; теоретические и практические аспекты создания новых продуктов питания на основе конструирования пищи;
• д.т.н., проф. Большаков А.С. – теория и практика посола мясопродуктов;
• д.т.н., проф. Журавская Н.К. – теоретические и практические основы криогенной сушки;
• академик РАН, д.т.н., проф. Титов Е.И. – поликомпонентные продукты питания на основе мясного сырья;
• д.т.н., проф. Шалыгина А.М. – прикладные и теоретические основы сыроделия;
• д.т.н., проф. Ганина В.И. – пищевая микробиология продуктов животного происхождения; биотрансформация животного сырья; биотехнология продуктов из сырья животного происхождения;
• д.т.н., проф. Бобренева И.В. – специализированные продукты питания на мясной основе;
• д.т.н., проф. Тихомирова Н.А. – технология молочных продуктов функциональной направленности; фракционирование биологически активных веществ молока;
• д.т.н., проф. Данильчук Т.Н.  электрофизические методы обработки сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов.

Сотрудники кафедры – руководители ведущих научных школ: академик РАН, д.т.н., проф. Рогов И.А. «Расширение альтернативных источников пищевого и лекарственного сырья на основе клеточных технологий, биотехнологий и нетрадиционных способов управления жизнедеятельностью живых систем» и академик РАН, д.т.н., проф., Титов Е.И. «Формирование функциональной направленности пищевых продуктов для различных групп населения на основе животного и растительного сырья с использованием биопрепаратов и биологически активных веществ».

Премии Правительства РФ среди молодых ученых удостоена д.т.н., проф. РАН Машенцева Н.Г.

Грантом Президента РФ дважды отмечены работы молодого ученого, к.т.н., доц. Литвиновой Е.В.

Преподаватели кафедры являются авторитетными экспертами и популяризаторами соврменных достижений мясной и молочной отраслей, что подтверждается неоднократным участием в теле-, радиопередачах, и многочисленными интервью для СМИ.

В рамках Госзадания (2018-2020 гг.) специалистами кафедры осуществляется научно-исследовательская работа: «Разработка биотехнологии продуктов общего и функционального назначения на основе биомодификации сырья животного, растительного, в.т.ч. вторичного и нетрадиционного происхождении, обеспечивающей импортозамещение».

Лабораторная база и приборный парк кафедры позволяет проводить исследования на современном уровне и активно привлекать студентов к участию в научно-исследовательской работе.

В составе кафедры несколько специализированных лабораторий.

Лаборатория нанотехнологий позволяет проводить фундаментальные и прикладные исследования в области анализа пищевых продуктов, путём контролируемого манипулирования отдельными атомами и молекулами. Приборное оснащение лаборатории дает возможность исследовать влияние различных факторов на форму, размеры и архитектуру структурных составляющих пищевых систем и объектов биотехнологии на микро- и наноуровне; выявлять механизмы взаимовлияния компонентов пищевых систем на функционально-технологические свойства сырья и готовой продукции; аазработывать методики выявления фальсификации продуктов питания и методы оценки качества и безопасности наноразмерных добавок при производстве пищевых систем и упаковки.

Лаборатория сублимационной сушки осуществляет:

• проведение фундаментальных и прикладных исследований влияния режимов замораживания и температурных воздействий в вакууме, на сохранность мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, витаминов, антиоксидантов, минорных веществ молочных и мясных продуктов, полезных микроорганизмов (лакто- и бифидобактерии) и др.;
• разработка технологии сублимационной сушки сырья животного и растительного происхождения и готовых пищевых продуктов; Изучение процессов тепло- и массообмена в вакууме, исследование вариантов подвода энергии к объектам сушки. Разработка энергосберегающих технологий вакуумного обезвоживания.

Микробиологическая лаборатория осуществляет разработку бактериальных композиций и препаратов, изучает влияние стартовых культур на показатели безопасности пробиотических молочных продуктов и ферментированных мясных продуктов, проводит исследования взаимодействия между штаммами микроорганизмов различных таксономических групп, разрабатывает способы модификации сырья животного происходения под действием стартовых культур и их метаболитов, ферментов, определяет безопасность пищевых ингредиентов с использованием клеточных тест-систем.

Лаборатория электрофизических методов анализа занимается исследованием электрофизических характеристик полупроводниковых структур. Рассматриваются процессы переноса заряда в наноразмерных гетероструктурах с участием электронных состояний, локализованных в структуре пищевого сырья. Проводится изучение особенностей транспорта носителей заряда в диодных и транзисторных структурах на основе органических полупроводников. Возможности лаборатории позволяют проводить измерения малых токов, процессов зарядки и перезарядки состояний, оценивать воздействие волн в низком диапазоне частот на пищевые продукты.

Технологический зал по производству мясных продуктов позволяет осуществлять решение следующих задач:

• поиск и разработка новых технологий мясных продуктов, в том числе детских, спортивных, лечебно-профилактических, геродиетических, с применением современных методов переработки пищевого сырья (в том числе вторичного) животного и растительного происхождения;
• исследование физико-химических, структурно-механических, теплофизических, органолептических и других свойств сырья и готовой продукции животного и растительного происхождения.

Экспериментально-производственный центр «Сыроделие» организован с целью проведения научно-исследовательских работ по созданию новых рецептур и технологий в области сыроделия, использования полученных результатов в образовательном процессе и обучения студентов основам сыроделия. Центр сыроделия позволяет производить различные виды сыров с соблюдением всех принципов ХАССП и соблюдением норм ТР ТС.

Список аспирантов кафедры, защитивших диссертации за последние 5 лет

Научный руководитель академик РАН, д.т.н., проф. Титов Е.И.

Иванченкова Татьяна Александровна «Разработка технологии продукта из ферментированного мяса птицы, обезвоженного путем вакуумного испарения и сублимационной сушки в едином цикле».

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. Дата защиты: 30 мая 2013 г.

Васильева Ирина Олеговна «Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента».

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Дата защиты: 11 июня 2014 г.

Литвинова Елена Викторовна «Композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и растительных компонентов: получение, свойства, использование в технологии мясных продуктов».

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.035.04 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий». Дата защиты: 22 декабря 2015 г.

Кидяев Сергей Николаевич «Многофункциональный комплекс на основе коллагенового ферментолизата и биологически активных веществ для использования в технологии продуктов из мяса птицы».

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 006.021.02 при ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Дата защиты: 18 декабря 2018 г.

Научный руководитель д.т.н., доц. Бредихина О.В.

Фролова Юлия Владимировна «Совершенствование технологии полукопченых и варено-копченых колбасных изделий с применением модифицированных латексных покрытий»

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д307.007.01, созданный на базе ФГБОУ ВО «КГТУ». Дата защиты: 31.05.2018 г.

Зарубин Никита Юрьевич «Разработка технологии продукта с использованием композиции на основе коллагенового гидролизата из кожи рыб и растительных компонентов».

Диссертационный совет по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д307.007.01, созданный на базе ФГБОУ ВО «КГТУ». Дата защиты: 21.02.2019 г.

Научный руководитель: д.т.н., проф. Тихомирова Н.А.

ЛеТхиДиеуХуонг Разработка и товароведная оценка продукции на молочной основе для школьного питания во Вьетнаме (Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания)

Диссертационный совет Д.212.122.05 ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского». Дата защиты: март 2014 г.

Титова Мария Евгеньевна Разработка технологии белкового модуля и напитков на его основе (Специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств)

Диссертационный совет ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. Дата защиты: 05 июня 2014 г.

Научный руководитель: д.т.н., проф. Ганина В.И.

Молдаванова Анастасия Валерьевна Разработка антимикробной биокомпозиции для защиты поверхности молочных продуктов (Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств)

Диссертационный совет ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. Дата защиты: 29 октября 2013 г.

Рогожина Татьяна Николаевна Разработка биологически активной добавки на основе пробиотических культур, лизоцима и лактоферрина для обогащения молочной продукции (Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ)

Диссертационный совет Д 006.025.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук. Дата защиты: 06 ноября 2013 г.

Фам Тхи Хоан Разработка технологии и товароведная оценка молочного сквашенного продукта с использованием вьетнамской фасоли мунг (Специальность 05.18.15 – технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания)

Диссертационный совет по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств». Дата защиты: 30 декабря 2013 г.

Гриневич Александра Ивановна Исследование свойств покоящихся форм микроорганизмов и разработка методики их определения в молочной продукции с длительными сроками годности (Специальность 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств)

Диссертационный совет ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук. Дата защиты: 16 декабря 2014 года.

Головин Михаил Анатольевич Разработка пробиотической композиции с высокой способностью к редукции холестерина (Специальность 03.01.06 – биотехнология (в том числе бионанотехнологии))

Диссертационный совет Д.501.001.21 при Московском государственном университете имени М.В. Ломоносова. Дата защиты: 28 апреля 2015 г.

Индустриальные партнеры

• АО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»,
• ЗАО «Выхинский колбасный завод-М»,
• ООО «Зеленые линии»,
• ООО «Европейская технологическая группа»,
• IFF FRUTAROM,
• ООО "ПепсиКо Холдингс"
• холдинг «Афанасий»,
• компания Chr. Hansen,
• ООО «Данон трейд»,
• IFF FRUTAROM,
• ECOS group,
• FrieslandCampina,
• ООО «МПЗ «Рублевский»,
• ОАО «Выхинский колбасный завод-М»,
• компания «Фруто-Няня» АО «Прогресс»,
• ООО «Куршавальская сыроварня»

Научные партнеры

• ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
• ФГБНУ ВНИМИ,
• ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
• ФБУН МНИИЭМ им. Габричевского,
• НИИ детского питания РАН – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»

База прохождения практики (более 70 предприятий), среди них

• ЗАО «Микояновский мясокомбинат»,
• ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
• ФГАНУ ВНИМИ, ВНИХИ – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН,
• ФБУН МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского Роспотребнадзора,
• ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»,
• НИИ детского питания РАН – филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»,
• инновационная компания «Академия-Т»,
• компания «Леовит нутрио»,
• IFF FRUTAROM (ГК «ПТИ»),
• ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод»,
• ООО «МПЗ «Рублевский»,
• ООО "ПепсиКо Холдингс"
• ООО «Данон трейд»,
• ООО «Эрманн»,
• ООО «Зеленые линии»,
• ООО «Нестле Россия»,
• ООО FrieslandCampina,
• ЗАО «Озерецкий молочный комбинат»,
• ОАО «Савушкин Продукт»,
• компания «Фруто-Няня» АО «Прогресс»,
• АО «Новая столица» - мясоперерабатывающий завод,
• ООО «Снежана»,
• ООО «Исоквар Сертификейшн»,
• ЗАО «Фермент»,
• ООО «Европейская технологическая группа» и др.

Образовательная деятельность

Бакалавриат

• 19.03.03 Продукты питания животного происхождения
• Технология мяса и мясных продуктов;
• Технология молока и молочных продуктов.

Магистратура

• «Высокотехнологичные производства мясных и молочных продуктов нового поколения для эффективного здоровьесбережения»;
• «Высокотехнологичные производства мясных продуктов нового поколения для эффективного здоровьесбережения»;
• «Высокотехнологичные производства молочных продуктов нового поколения для эффективного здоровьесбережения»;
• «Биотехнология продуктов питания из сырья животного происхождения»:
• «Биотехнология мясных продуктов»;
• «Биотехнология молочных продуктов».

Сотрудники кафедры, совместно с Отделом дополнительного профессионального образования ФГБОУ ВО МГУПП проводит подготовительные курсы для абитуриентов, поступающих в магистратуру, а также в рамках курсов повышения квалификации и переподготовки для специалистов отрасли.

Кадры высшей квалификации

• 05.18.04 – технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств.